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vendredi, 26 novembre 2010

Dans les cuisines d'un chef étoilé

Philippe Geneletti.jpg

Lorsque Temptingplace m'a sollicitée pour me proposer de participer à un atelier culinaire avec Phlippe Geneletti aux Pléiades, à Barbizon, je me suis bien douté que je ne devais pas cette invitation à mes talents culinaires supposés, que jamais ici je n'ai exposés.

Et pour cause.

J'aime manger. Pas spécialement cuisiner.

Mais un atelier avec un chef étoilé, volà qui ne manquait pas d'éveiller ma curiosité.

Philippe Geneletti est un jeune chef trentenaire, qui officie depuis deux ans dans les cuisines des Pléiades. Il a obtenu sa première étoile au Michelin en 2009. A Barbizon, il a en charge le restaurant gastronomique de 25 couverts et la brasserie de l'établissement, qui en comprend 60.

Et il affiche un sourire malicieux lorsqu'il accueille une petite équipe de blogueurs venue se frotter... à la cuisine moléculaire.

Balance.jpg

Voilà un terme qui demeurait bien mystérieux, pour moi. Je garderai longtemps le souvenir de cette balance de précision sur laquelle nous avons pesé l'alginate au 10e de gramme près.

Calcium.jpg

Et je n'oublierai pas non plus le goût et la texture des billes de thé earl grey gélifiées que nous avons ensuite obtenues (oui, contrairement aux apparences, le verre à bière contenait du thé !).

Sauce soja.jpg

Avoir la chance de participer à un tel atelier, c'est, plus qu'apprendre à cuisiner étoilé - ce qui ne saurait évidemment se faire en trois heures de temps - aller de découverte en découverte. Goûter une petite algue japonaise dont j'ai oublié le nom mais pas la saveur. Découvrir qu'il y a des sauces soja grand cru : celle de Philippe Geneletti affiche pas moins de 25 ans.

Tomates.jpg

Quant aux tomates lyophilisées plongées dans l'azote, elles ont une incomparable saveur... de tomate. Avec une inattendue texture de chips.

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